Seit Urzeiten und bis zum Beginn des 21. Jahrhunderts hatte Pauillac dank seiner günstigen Lage auf halbem Weg zwischen der Mündung der Gironde und Bordeaux eine rege Hafenaktivität. Zahlreiche Schiffe machten hier Halt, bevor sie nach Bordeaux oder in Richtung Meer weiterfuhren.

Die Entstehung der Weinberge reicht bis ins späte Mittelalter zurück. Sie vergrößerten sich schrittweise im Laufe der folgenden Jahrhunderte und erlangten mit dem Aufkommen der großen Weingüter zu Beginn des 17. sowie im 18. und 19. Jahrhundert ihre heutige Bedeutung. Pauillac ist die Gemeinde mit den meisten Premiers Crus Classés und Crus Classés der Klassifizierung von 1855.